Cucina di estrusione

Nel processo di cottura dell'estrusione, le materie prime vengono prima macinate alla dimensione delle particelle corretta, di solito la consistenza della farina grossolana. La miscela secca viene passata attraverso un pre-condizionatore, in cui vengono aggiunti altri ingredienti a seconda del prodotto target; Questi possono essere zuccheri liquidi, grassi, coloranti, carni o acqua. Il vapore viene iniettato per iniziare il processo di cottura e il mix precondizionato (estrusa) viene quindi passato attraverso un estrusore. L'estrusore è una grande vite a rotazione che si adatta perfettamente all'interno di una canna fissa, alla fine della quale è la matrice. La vite di rotazione dell'estrusore costringe l'estrusa verso e attraverso la matrice. L'estrudato è nell'estrusore per il tempo di permanenza.

Molti prodotti estrusi con la trama e cambiano la consistenza mentre vengono estrusi a causa della riduzione delle forze e del rilascio di umidità e calore. La misura in cui lo fa è noto come rapporto di espansione. L'estrudato viene tagliato alla lunghezza desiderata dalle pale all'uscita dell'estrusore, che ruota attorno alle aperture di dado a una velocità specifica. Il prodotto viene quindi raffreddato e essiccato, diventando rigido mantenendo la porosità.
 

La cottura avviene all'interno dell'estrusore, dove il prodotto produce l'attrito e il calore a causa della pressione generata. Il processo può indurre sia la denaturazione delle proteine ​​che la gelatinizzazione dell'amido in alcune condizioni.

Molti processi di estrusione alimentare comportano una temperatura elevata per un breve periodo. Fattori importanti del processo di estrusione sono la composizione dell'estrudato, la lunghezza della vite e la velocità di rotazione, la temperatura della canna e l'umidità, la forma della matrice e la velocità di rotazione delle lame. Questi sono controllati in base al prodotto desiderato per garantire l'uniformità dell'output.

L'umidità è la più importante di questi fattori e influisce sulla viscosità della miscela, agendo per plastificare l'estrudato. L'aumento dell'umidità diminuirà la viscosità, la coppia e la temperatura del prodotto e aumenterà la densità di massa. Ciò ridurrà anche la pressione sul dado. La maggior parte dei processi di estrusione per la trasformazione degli alimenti vengono eseguiti a bassa a intermedia di umidità (livello di umidità inferiore al 40%). L'estrusione ad alta moistura è nota come estrusione a umido, ma non è stata utilizzata molto prima dell'introduzione di estrusori a vite gemelle, che hanno una capacità di trasporto più efficiente. Il fattore reologico più importante nell'estrusione a umido di estrusa ad alto taglio è la temperatura.

La quantità di sale nell'estrudato può determinare il colore e la consistenza di alcuni prodotti estrusi. Il rapporto di espansione e l'aiuto del prodotto dipendono dalla concentrazione di sale nell'estrudato, probabilmente a causa di una reazione chimica tra il sale e gli amidi nell'estrudato. I cambiamenti di colore a causa della concentrazione di sale possono essere causati dalla "capacità del sale di cambiare l'attività dell'acqua dell'estrudato e quindi cambiare il tasso di reazioni di doratura". Il sale viene anche utilizzato per distribuire ingredienti minori, come colori alimentari e sapori, dopo l'estrusione; Questi sono distribuiti in modo più uniforme sulla superficie del prodotto dopo essere stati miscelati con sale.