Quali sono i fattori che influenzano la qualità?

1. Gelatinizzazione
I granuli di amido si gonfiano e si dividevano in acqua a una temperatura adeguata (60-80 grado) per formare una soluzione di pasta uniforme, che si chiama gelatinizzazione. Solo l'amido completamente gelatinizzato ma non disintegrato ha un gran numero di catene di idrogeno intermolecolari rotte e assorbe completamente l'acqua. Questa è la base per i granuli di amido altamente cristallini per avvolgere l'acqua nel prossimo processo di invecchiamento, gettando così le basi per un notevole soffio.

2. Invecchiamento
L'amido gonfio è invecchiato a 2-4 grado per 1. 5-2 giorni per diventare amido opaco. Durante il processo di invecchiamento, l'acqua assorbita durante il processo di gelatinizzazione è avvolta nella struttura microcristallina dell'amido. Se fritta ad alta temperatura, l'acqua nelle particelle microcristalline dell'amido vaporizza rapidamente e spruzza, causando il gonfiore del tessuto di amido e formare una struttura porosa e sciolta. Questo è lo scopo del gonfiore.

3. Asciugatura
Il contenuto d'acqua nel prodotto influisce direttamente sul grado di soffio del prodotto, quindi il controllo del contenuto d'acqua è cruciale. Se c'è troppa acqua nel prodotto dopo l'essiccazione, è difficile scaricare l'acqua in breve tempo durante il processo di frittura e gonfiore, con conseguente prodotto che non soffia, morbido e non croccante e distruggere le caratteristiche del prodotto. Se il contenuto di umidità è troppo basso, sarà difficile formare abbastanza vapore a getto per espandere il tessuto alimentare in un breve periodo di tempo durante il processo di frittura e anche il grado di espansione del prodotto sarà ridotto. Pertanto, il tempo di asciugatura dovrebbe essere di circa 7 ore, quando il contenuto di umidità è più appropriato.